blackorange (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
blackorange) wrote2016-12-25 01:34 am
blackorange) wrote2016-12-25 01:34 am
АЗУ ПО-ТАТАРСКИ
переношу "избранное" из ЖЖ, рецепт от blues_26
Были у меня в Москве очень близкие друзья из татарской диаспоры, и мне всегда очень нравилась их кухня. Но азу стоит отдельно, потому что это было для меня очень неожиданно (нифигассе, мясо с огурцами!) и очень вкусно.
А теперь к делу. Сначала, как водится, список того, что пишут на упаковке после слова "Состав:"
1) Говядина
2) Соленые огурцы (о маринованых даже думать не сметь, они не годятся!)
3) Томатный сок
4) Лук репчатый
5) Чеснок
6) Картоха
7) Соль
8) Свежемолотый черный перец
9) Мясной бульон
10) Масло растительное
Это набор продуктов. А еще потребуется две стратегические посудины. Первая, это казан, или большая глубокая сковорода, а еще лучще гусятница. У меня есть чугунная гусятница со стеклянной крышкой - лучше не придумаешь! И еще нужна сковорода, лучше, если тоже чугунная, впрочем, сгодится и какая-нибудь "Тефаль".
Начинать следует с лука. Для азу его нужно взять в количестве половины от количества мяса. Режем лук полукольцами, а полукальца еще пополам и слегка обжариваем в гусятнице на растительном масле. Жарить нужно до той поры, когда лук становится прозрачным и только самую малость пожелтеет.
Когда лук обжарится, выливаем в него полстакана томатного сока, размешиваем. Гусятницу пока отставляем, чтоб не мешала.
Теперь мясо. Говядину нарезаем брусочками, причем стараемся резать так, чтобы волокна были вдоль брусочков, тогда больше шансов, что сок останется в мясе, а не вытечет на сковороду и испарится.
Мясо нужно обжарить. Вот с этого момента нужно у себя в голове вывесить баннер с надписью "Чтоб схватилось", и чтоб висел на видном месте, я скажу, когда его можно будет убрать.
Разогреваем сковороду. Сильно разогреваем, чтобы мясо на нем не истекало соками, а схватывалось и обжаривалось до легкой нежной румяной корочки.
Для этого наливаем немного масла, вываливаем в него мясо и сразу же начинаем помешивать деревянной лопаткой. Обжариваем помешивая с маленькими интервалами.
Тут есть еще один нюанс. Если вывалить сразу все мясо, оно полюбому пустит сок и будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку, а это катастрофа. Вот это количество мяса, что на фото в беленькой тарелочке, я обжарил в три приема, опорожняя сковороду в гусятницу с обжареным луком. Бояться не надо, много времени это не занимает. Мясо, когда его немного "схватывается" быстро. Все обжареное мясо вываливаем в гусятницу, где его дожидается лук в томатном соке и перемешиваем.
Теперь включаем под гусятгницей газ, вливаем стакан, или чуть больше, бульона, регулируем огонь на режим вялого бульканья и пусть оно себе потихоноку тушится. А сами занимаемся огурцами.
Огурцы очищаем от кожуры и режем кубиками вот так:
Сковородку, отмытую от предыдущей процедуры с мясом, ставим на сильный огонь. Наливаем немножко масла. Смотрим на баннер с надписью "Чтоб схватилось".
Быстренько обжариваем огурцы и отправляем их в булькающую и уже аппетитно пахнущую гусятницу, не забыв перемешать.
Теперь картошка. Картошку моем-чистим, режем кубиками. Теперь картошкины кубики нужно высыпать в друшлаг, смыть под струей воды крахмал, после чего высыпать на бумажное полотенце, чтобы подсушить.
Для чего это делается? Для того, чтобы свести к минимуму свойство картошки к развариванию. Если этого не сделать, есть риск, что в азу будут не кубики из картошки, а пюре. А это испортит и вкус и вид.
После огурцов сковородку мыть было не обязательно, огурцы ее не испачкали, только запах приятный оставили. Сковородку сильно разогреваем, наливаем немного масла, высыпаем картошку, смотрим на баннер и обжариваем, помешивая лопаточкой. Кортошка должна сделаться чуть позолоченной от обжаривания, но не приготовится насквозь.
Обжарив картошку, присовокупляем ее к тому, что тушится в гусятнице и перемешиваем. Хорошо, если под руками к тому моменту есть баночка пива. Оно хорошо успокаивает, я бы даже сказал усмиряет. Вот и будет очень кстати себя усмирить, потому что вид и запах такие, что хочется начать трескать все это ложкой прямо из кипящей гусятницы. Ну, посудите сами, что, разве нет?
Вот мы и подобразись к финальной сирене, баннер, кстати, можно уже снять. Мелко крошим три зубчика чеснока, раститаем его с солью и сдабриваем наше азу. И перчик прям из мельнички, не скупясь, азу должно быть остреньким.
Этот шаг программы завершающий и он означает, что через пять минут выключаем газ и свистаем всех к столу.
blues_26 Были у меня в Москве очень близкие друзья из татарской диаспоры, и мне всегда очень нравилась их кухня. Но азу стоит отдельно, потому что это было для меня очень неожиданно (нифигассе, мясо с огурцами!) и очень вкусно.
А теперь к делу. Сначала, как водится, список того, что пишут на упаковке после слова "Состав:"
1) Говядина
2) Соленые огурцы (о маринованых даже думать не сметь, они не годятся!)
3) Томатный сок
4) Лук репчатый
5) Чеснок
6) Картоха
7) Соль
8) Свежемолотый черный перец
9) Мясной бульон
10) Масло растительное
Это набор продуктов. А еще потребуется две стратегические посудины. Первая, это казан, или большая глубокая сковорода, а еще лучще гусятница. У меня есть чугунная гусятница со стеклянной крышкой - лучше не придумаешь! И еще нужна сковорода, лучше, если тоже чугунная, впрочем, сгодится и какая-нибудь "Тефаль".
Начинать следует с лука. Для азу его нужно взять в количестве половины от количества мяса. Режем лук полукольцами, а полукальца еще пополам и слегка обжариваем в гусятнице на растительном масле. Жарить нужно до той поры, когда лук становится прозрачным и только самую малость пожелтеет.
Когда лук обжарится, выливаем в него полстакана томатного сока, размешиваем. Гусятницу пока отставляем, чтоб не мешала.
Теперь мясо. Говядину нарезаем брусочками, причем стараемся резать так, чтобы волокна были вдоль брусочков, тогда больше шансов, что сок останется в мясе, а не вытечет на сковороду и испарится.
Мясо нужно обжарить. Вот с этого момента нужно у себя в голове вывесить баннер с надписью "Чтоб схватилось", и чтоб висел на видном месте, я скажу, когда его можно будет убрать.
Разогреваем сковороду. Сильно разогреваем, чтобы мясо на нем не истекало соками, а схватывалось и обжаривалось до легкой нежной румяной корочки.
Для этого наливаем немного масла, вываливаем в него мясо и сразу же начинаем помешивать деревянной лопаткой. Обжариваем помешивая с маленькими интервалами.
Тут есть еще один нюанс. Если вывалить сразу все мясо, оно полюбому пустит сок и будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку, а это катастрофа. Вот это количество мяса, что на фото в беленькой тарелочке, я обжарил в три приема, опорожняя сковороду в гусятницу с обжареным луком. Бояться не надо, много времени это не занимает. Мясо, когда его немного "схватывается" быстро. Все обжареное мясо вываливаем в гусятницу, где его дожидается лук в томатном соке и перемешиваем.
Теперь включаем под гусятгницей газ, вливаем стакан, или чуть больше, бульона, регулируем огонь на режим вялого бульканья и пусть оно себе потихоноку тушится. А сами занимаемся огурцами.
Огурцы очищаем от кожуры и режем кубиками вот так:
Сковородку, отмытую от предыдущей процедуры с мясом, ставим на сильный огонь. Наливаем немножко масла. Смотрим на баннер с надписью "Чтоб схватилось".
Быстренько обжариваем огурцы и отправляем их в булькающую и уже аппетитно пахнущую гусятницу, не забыв перемешать.
Теперь картошка. Картошку моем-чистим, режем кубиками. Теперь картошкины кубики нужно высыпать в друшлаг, смыть под струей воды крахмал, после чего высыпать на бумажное полотенце, чтобы подсушить.
Для чего это делается? Для того, чтобы свести к минимуму свойство картошки к развариванию. Если этого не сделать, есть риск, что в азу будут не кубики из картошки, а пюре. А это испортит и вкус и вид.
После огурцов сковородку мыть было не обязательно, огурцы ее не испачкали, только запах приятный оставили. Сковородку сильно разогреваем, наливаем немного масла, высыпаем картошку, смотрим на баннер и обжариваем, помешивая лопаточкой. Кортошка должна сделаться чуть позолоченной от обжаривания, но не приготовится насквозь.
Обжарив картошку, присовокупляем ее к тому, что тушится в гусятнице и перемешиваем. Хорошо, если под руками к тому моменту есть баночка пива. Оно хорошо успокаивает, я бы даже сказал усмиряет. Вот и будет очень кстати себя усмирить, потому что вид и запах такие, что хочется начать трескать все это ложкой прямо из кипящей гусятницы. Ну, посудите сами, что, разве нет?
Вот мы и подобразись к финальной сирене, баннер, кстати, можно уже снять. Мелко крошим три зубчика чеснока, раститаем его с солью и сдабриваем наше азу. И перчик прям из мельнички, не скупясь, азу должно быть остреньким.
Этот шаг программы завершающий и он означает, что через пять минут выключаем газ и свистаем всех к столу.